烘焙原料小贴士

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玉米淀粉和普通淀粉

玉米淀粉是用玉米研磨而成的，普通淀粉则多为马铃薯粉或者绿豆淀粉。制作奶油馅或者轻乳酪蛋糕时适当添加玉米淀粉，可以增加材料的黏稠性。

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细白砂糖

在烘焙中最常见的糖，比一般砂糖更细腻，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较容易溶解均匀，并能吸附更多的油脂，因此乳化作用更好，可以产生比较均匀的气孔组织以及比较好的容积量。

黄油

有的书上会写“奶油”或者“白脱”，其实说的都是黄油。黄油是从牛奶中分离出来的一种比较纯正的脂肪，所以才有“奶油”一说，而“白脱”则是“butter”的音译。黄油的熔点是28℃-33℃，凝固点是15℃-25℃。黄油含有丰富的维生素A、维生素D和矿物质，的营养价值比较高，用于烘焙口感非常好，是其他任何食用油脂所不能比拟的。黄油分为有盐和无盐两种，需要放入冰箱冷藏室冷藏。

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植物油脂

烘焙中使用到的植物油脂范围比较广，从大豆油到葵花籽油，到棕榈油、橄榄油都有。植物油在常温下通常为液态，一般多用于煎炸和面包的制作。不过对于制作戚风蛋糕的人来说，植物油也是一个比较理想的选择，为了保证戚风蛋糕的面糊不下沉，通常做法是会选择比重比较轻盈的植物油来制作（比如葵花籽油）来制作。